DECOCCIÓN
130 gramos de leche.
50 gramos de harina de fuerza, con 12% o 13% de proteína.
Hervir la leche unos segundos, quitar
del fuego en cuanto empiece a subir y echar sobre la harina, que estará tamizada en un recipiente grande,
es importante que sea grande y tenga tapa, porque ahí se hará toda la masa. Remover
hasta tener una papilla espesa. Dejar enfriar 5 minutos.
PREFERMENTO
- Decocción enfriada.
- 50 gramos azúcar
- 125 gramos leche.
- 7 g levadura seca.
- 50 gramos de harina de fuerza, con 12% o 13% de proteína.
- 25 gramos ron u otro licor, como de naranja, de avellanas…
- 2 cucharadas soperas de agua de azahar. O 1 cucharada, si es muy potente la esencia.
- 2 huevos M
(que sin cascara pesen 100 gr aproximadamente). Yo guardo en un vaso 2
cucharadas de los huevos batidos para luego pintar los roscones. Las dos cucharadas son 15 gramos de huevo, aproximadamente.
En un vaso, añadir los 7 gramos de levadura a los 125 gramos de leche tibia, no caliente, y una cucharadita de los 50 gramos de azúcar. Tapar el vaso y dejar que se active la levadura, que forme espuma y empiece a crecer, esto llevará entre 5 y 10 minutos. Activada la levadura, se echa en el recipiente de la decocción, se añade la harina tamizada, el resto del azúcar, el licor, el agua de azahar y los huevos batidos.
Mezclar hasta tener una masa parecida a unas natillas líquidas. Tapar el recipiente y dejar que duplique su volumen y se cubra de espuma, esto puede llevar entre 1 o 3 horas, según la temperatura ambiental.
Para acelerar esto, calienta el horno a 50 grados por 10 minutos, pasado el tiempo, apágalo, espera 5 minutos, abre el horno y mete el recipiente con el prefermento y ponlo en la rejilla y en balda central. Cierra el horno y espera que doble su volumen.
MASA FINAL
- 500 gramos de harina de fuerza, con 12% o 13% de proteína.
- 50 gramos leche. Puede ser que haya que añadir 125 gramos en total, por lo que a los primeros 50 gramos se le suman 75 gramos de leche (50+75=125). Yo casi siempre tengo que añadir los 75 gramos porque uso harina con 13% de proteínas, si la harina tiene menos porcentaje (10 ú 11), no necesitará tanta leche y puede que con los 50 gramos haya suficiente. De todos modos, primero se añaden 50 gramos y luego, según este la masa de dura, se van añadiendo los otros poco a poco los otros 70 gramos completos o un poco.
- Prefermento activado.
- 30 gramos azúcar.
- 8 gramos de sal.
- 50 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharada de miel.
- Ralladura de limón y naranja.
Añadir al prefermento la harina tamizada, el azúcar, la leche y la sal. Si la masa queda dura y un poco seca, se va añadiendo leche, máximo 75 gramos. La masa debe quedar pegajosa pero no demasiado, se tiene que pegar un poco a la yema de los dedos. Tapar y dejar reposar 20 minutos.
Amasar hasta tener una masa homogénea, lisa, elástica y que al estirar un trozo se forme una membrana un tanto resistente. La masa estará lista cuando al tocarla con la yema de los dedos no se pegue.
No hay que añadir más harina, al amasar, la masa dejará de pegarse aunque siempre se pegará un poco pero se podrá manejar con las manos enaceitadas. Si tienes amasadora, úsala como tengas costumbre. Yo amaso a mano y tardo cerca de una hora.
Una vez lista la masa, se le añade: las ralladuras, miel, mantequilla y aceite y se amasa para integrarlo todo. La masa debe absorber estos ingredientes, no esconderlos. Se guarda la masa enaceitada en el recipiente y se deja que doble su volumen.
FORMADO Y HORNEADO
Yo hago todo esto de preparar la masa por la mañana y luego
dejo la masa toda la tarde para que doble su volumen. A la noche, deshincho la masa y la vuelvo a dejar que fermente dentro de la nevera.
A la mañana siguiente, saco la masa de la nevera, dejo que suba por completo y que se atempere. Luego la deshincho y divido en dos partes del mismo peso, ambas bolas rondarán los 600/670 gramos. Pongo las bolas en dos bandejas con papel de horno o lámina de silicona, mejor si es lámina, porque el papel se mueve y cuesta hacer la rosca, pero puedes "pegarlo" a la bandeja con un poco de mantequilla.
Con las manos enaceitadas, hago un agujero de entre 12 y 14 cm de diámetro en cada bola. Hay que ir haciendo el agujero poco a poco, dejando a la masa reposar 10 minutos para que no se contraiga. Haciendo esto, se logra que le agujero no se cierre y que la masa no se desgarre y se agriete al hornear, cosa que pasará si haces el agujero del tirón, sin que la masa descanse.
Cuando esté hecho el agujero, tapa los roscones con una bolsa un poco enharinada y deja que doblen su volumen. Puedes hacer el mismo truco del horno que te dije para el prefermento y meter las dos bandejas dentro del horno (calentado pero apagado).
Una vez hayan fermentado los roscones, los pinto con las 2 cucharadas de huevo batido (mezcladas con 1 cucharada de leche) con cuidado de no pincharlos. Los decoro con: fruta escarchada, azúcar o azúcar perlado, láminas de almendra…
Precalienta el horno a 200 grados
con calor de arriba y abajo. Pon una bandeja pequeña o molde pequeño de metal (no
desmontable) en la base del horno. Cuando el horno llegue a los 200 grados,
calienta en el microondas medio vaso de agua hasta que empiece a hervir y viértela
sobre la bandeja o molde que pusiste en la base del horno. Esto es para crear
vapor y que no se reseque el roscón y pueda crecer bien en el horno.
En cuando eches el agua hirviendo, mete uno de los roscones que ya tendrás
decorado. Esto de echar el agua y meter el roscón hay que hacerlo rápido para
evitar que no se baje la temperatura del horno demasiado.
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