Este pan de molde es muy fácil de
hacer, no hace falta amasarlo, queda bien y muy rico de sabor, si se usa una
buena harina integral.
Recomiendo usar la harina de
espelta, que es una variedad de trigo muy antigua, ya usada por los pueblos de
la Antigüedad. Este tipo de trigo no ha sufrido tantas alteraciones como las del
trigo común, por lo tanto tiene un tratamiento diferente. El gluten de la
espelta (Triticum spelta) es más
delicado que el del trigo común (Triticum
aestivum o vulgare), y no soporta amasados muy continuos, por lo que para este pan
viene muy bien, ya que no se amasa. El amasado de este pan lo dará el tiempo de
reposo y los dobleces que se hacen a la masa. Los ingredientes son:
- 500 gramos de harina integral de espelta, aunque también queda bien con trigo. Pero mejor si consigues espelta.
- 350 gramos de agua. Según el tipo de harina y la humedad ambiental, habrá que añadir más agua hasta tener una masa un poco pegajosa y elástica. Máximo se añaden 80 gramos más, yo siempre termino por añadirlos enteros.
- 3 gramos de levadura seca de panadero.
- 7 gramos de sal.
- 1 cucharadita de azúcar moreno.
En un vaso con tapa, pon 40 gramos de agua tibia y disuelve
la sal. Pasada la hora, añade el agua salada a la masa e intégrala con una
cuchara, cuesta un poco, pero la masa debe absorber el agua. Si aún no ves la
masa muy elástica, añade los otros 40 gramos más, hasta tener los 80. Primero
añade 20 gramos y según reaccione la masa, añades los otros 20, o no. Remueve
la masa con la cuchara llevando los extremos al centro, como haciendo un
remolino. Tapa el recipiente y deja reposar otra hora.
Pasada la hora hay que doblar masa sobre sí misma, esto se hace dividiendo visualmente la masa en 4 partes, imagina que la masa es un cuadrado, pues hay que llevar al centro sus 4 extremos:
- Toma un poco de masa de los extremos y estírala hasta llegar a su lado opuesto, esto es como si doblases un pañuelo o sabana.
- Dobladas las 4 partes, luego voltea la masa, es decir: pon la parte de masa que toca la base del recipiente mirando hacia arriba.
Estos dobleces son necesarios para
que el gluten de la harina tenga fuerza para levantar la masa, mínimo hay que
hacerlo 4 veces, yo hago 6, dejando una hora de reposo entre cada pliegue.
Hago la masa por la mañana, le voy
dando los dobleces hasta que la masa haya doblado su volumen. Se puede guardar
en la nevera hasta el día siguiente. Cuando la masa haya doblado el volumen se
vuelca sobre la mesa enaceitada y se deshincha, se aplana y se forma un
rectángulo de 2 cm de grosor y se enrolla formando un cilindro.
Se coloca en el molde forrado con
papel de horno, el mío mide 21cm de largo, 13 de ancho y 10 de alto. Pon el
cilindro con el cierre hacia abajo, pincela con agua, cubre el molde con una
bolsa (que no toque la masa) y se deja que vuelva a duplicar su tamaño. Aquí
puedes ponerle encima semillas, yo le pongo de lino, y las vuelvo a pulverizar
para que al hornearse estén hidratadas y no se quemen en el horno.
Una vez fermentado el pan, precalienta el horno con un
recipiente dentro con agua para generar vapor. Yo pongo en la base del horno una
bandejita metálica de 15x20cm y le hecho unos 200 gramos de agua, un vaso.
Cuando llegue el horno a 250 grados, pulveriza el pan con agua y hornea por 35 o 40 minutos, con calor sólo de abajo. Los últimos minutos si no se doró, pon el calor de arriba. Se enfría sobre una rejilla. Recomiendo cortarlo el día siguiente o 2 horas después de hornearlo. Guárdalo en una bolsa o recipiente tapado.
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