Un pan estilo brioche con un rico aroma a naranja y azahar.
En esta época del año en la que octubre se empieza a marchar y llega noviembre con su profundo otoño, se celebran y conmemoran en varios países los días de Todos los Santos y de los Difuntos. En México se prepara el pan de muerto en esa fecha, que es un bollo dulce al estilo brioche, aromatizado con naranja y azahar; su sabor es parecido al del roscón de reyes de España. La forma característica de este pan es de una bola decorada con una cruz en forma de hueso y coronado con una bolita.
La receta que yo hago es la siguiente, se pueden hacer dos bollos medianos o uno grande, como yo hice.
Los ingredientes son:
- 300 gramos de harina de fuerza, mínimo con un 11% de
proteína*, pero mejor si es 12% o 13%. *La proteína es la cantidad de gluten de
una harina, a más porcentaje, mejor será para hacer masas enriquecidas con
huevos, mantequilla y azúcar. Una harina con 9% de proteína, no sirve para esta
receta, el resultado será un bollo denso y apelmazado.
- 50 gramos de azúcar blanco.
- 50 gramos de mantequilla blanda, no derretida.
- 5 gramos de levadura de panadería seca.
- 5 gramos de sal.
- 1 cucharada de agua de azahar.
- Ralladura de 1 naranja.
- 2 huevos L.
- 80 gramos gramos de leche tibia, no caliente.
En un vaso se añade la levadura y una cucharadita de azúcar
a los 80 gramos de leche, y se tapa el vaso. Pasados 10 minutos y cuando haya
espumado la levadura, se vuelca lo del vaso a un recipiente grande, se añaden
los huevos, sal, agua de azahar, ralladura de naranja y azúcar.
Se añade la harina tamizada con un colador y se integra con
una cuchara, si parece muy seca la masa, se pueden añadir 20 gramos de leche
más, que sería una cucharada y media grande. Se tapar el recipiente de la masa
y deje 20 minutos reposando, esto se hace para que la harina se hidrate bien y
el amasado sea mejor.
Yo amaso a mano, no me gusta la amasadora, pero si tienes
una, puedes usarla. Amaso la masa hasta que se vea uniforme, tardo unos 10
minutos. Mi método de amasado es el creado por el famoso panadero francés Richard
Bertinet, busca en internet cómo es
Una vez esté homogénea y lisa la masa, integro la
mantequilla blanda en dos tandas, y amaso otros 10 minutos hasta tener una masa
elástica, que no se rasgue y que tenga algunas pequeñas ampollas/burbujas. La
masa debe absorber la mantequilla.
La masa estará lista cuando se pueda estirar entre los dedos
creando una especie de membrana que no se rompa tan fácilmente, eso es el
gluten formado. Y si por casualidad se rompe, esas roturas deberán ser
circulares, no rasgadas.
Embadurnar la masa con un poco de aceite y dejarla en el recipiente tapado
hasta que doble su volumen. Una vez haya doblado el volumen, se deshincha
dándole un pequeño amasado de 1 minuto.
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En este momento se puede seguir con la receta o guardar la masa deshinchada en
la nevera y seguir el día siguiente.
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Pesar la masa en una bascula de cocina y quitarle 125 gramos, a los que se le
añaden e integran 5 gramos de harina, para hacer los huesos. Esto es para que
aguanten la forma y no se rompan al hornearse.
Con la masa restante se hace una bola.
La otra bola para los huesos, que ya pesará 130 gramos aproximadamente, se
tiene que dividir en 3 trozos: 25g, 52g y 52g.
El de 25 gramos será la bolita que corona el pan. Los otros dos trozos de 52 se
estiran haciendo salchichas y se les da forma de hueso.
Pincelar un poco la bola grande del pan con agua para pegar los huesos, como en
la foto. Tapar el pan con una bolsa de plástico (que no toque el pan) y guardar
en el horno apagado y frío hasta que doble su volumen. Una vez doble el
volumen, sacar del horno y encenderlo a 175 grados con calor arriba y abajo.
Pincelar el pan con leche y meterlo al horno (en el centro) cuando haya
alcanzado esa temperatura, se pone el calor solo de abajo. Hornear 15 minutos
así. Los últimos 7/5 minutos se pone el calor de arriba. El tiempo de horno
ronda los 20/25 minutos.
Una vez fuera del horno se pone sobre una rejilla, se pincela con mantequilla y
se espolvorea con azúcar. Dejar enfriar completamente antes de cortarlo.
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