Tiramisú. Mi versión de una de mis tartas favoritas

En el tiramisú, la crema es la clave. 

El tiramisú es relativamente moderno, su origen está en el norte de Italia a mediados del siglo XX, después de la II Guerra Mundial. Una de las versiones más comunes de su creación es que se comenzó a preparar en burdeles para dárselo a los clientes.

No hay una receta única para hacer tiramisú, hay muchas variantes. Tras varias recetas que busqué  y probé, acabé por crear la mía propia. Cierto es que si buscas, encontrarás esas recetas que dicen “tiramisú fácil sin huevos”, esas recetas están bien si quieres un “tiramisú exprés”, pero en realidad son una mezcla de nata montada y mascarpone, aunque a veces no llevan ni mascarpone sino queso crema. Estas recetas son más rápidas que la mía, pero de sabor son muy diferentes, tienen un gusto más plano y simple.  

Originalmente esta tarta lleva huevos crudos, a los que hay que saber tratar para no tener problemas por intoxicación, como la salmonelosis. En mi receta los huevos se cocinan, ya que no me gusta comer huevo crudo. Las yemas de los huevos se cocinan en un Sabayón, esto es otro postre italiano que consiste en una crema (similar a las natillas) que lleva yemas de huevo, vino dulce y azúcar.

Por otra parte, las claras se cocinan en un merengue suizo, en el que se ponen junto con el azúcar al baño maría. Probé a usar el merengue italiano en el que se usa un almíbar entre 115 y 120 grados, pero es más difícil y engorroso de hacer, además que es un poco peligroso si no se tiene práctica en estos temas de repostería. Así que opté por el merengue suizo, que es mucho más fácil y también queda bien.

Tras este tostoncillo de texto, vamos con la receta. Con estas cantidades sale un tiramisú grande para un molde de 30x20 cm. Puede parecer grande, pero no lo es, porque se gasta muy rápido XD. La tarta se hace en 3 pasos.

1. Sabayón

•  3 yemas de huevo L.
• 30 gr azúcar blanco.
• 40 gr vino dulce, como Moscatel, Oporto, Mistela, Pedro Ximenez…  

Batir yemas y azúcar hasta blanquear, recomiendo usar una batidora de varillas porque se tarda menos, hay que logar una crema espesa de color similar a las natillas. Se puede hacer a mano, pero se tarda y cansa mucho. Recomiendo usar un tazón mediano, así se bate mejor. Cuando esté la crema hecha, se añade el vino dulce y se integra a mano o con la batidora a la velocidad más baja, porque salpica.

Se mete el tazón al microondas 30 segundos, se saca y se remueve, esto se hace 2 o 3 veces más hasta que espese la crema. Si se tiene un termómetro de cocina, la crema debe llegar a 64 grados. Una vez hecha, se deja enfriar 10 minutos y luego se lleva a la nevera.

Una vez frío el sabayón se mezcla con 250 gramos de mascarpone. En otro recipiente, se monta 500 gramos de nata fría, con mínimo 35% de materia grasa, una vez montada la nata, mezcla con la crema de mascarpone y sabayón. Se guarda en la nevera mientras se hace el merengue.

2. Merengue suizo

• 3 claras de huevo L.
• Pizca de sal
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 90 gr de azúcar.

Poner los ingredientes del merengue en un recipiente (metálico o de vidrio) al baño maría, sin que toque el agua, y remover hasta que se disuelva el azúcar y se caliente hasta los 64 grados. No hay que dejar de remover.

Una vez disueltos los granos de azúcar, se monta el merengue hasta hacer picos firmes y que no se caiga al girar el recipiente. El merengue puede montarse en siguiendo con las claras al baño maría, o se puede hacer sin el baño, una vez se haya derretido el azúcar. Yo recomiendo batirlas mientras siguen recibiendo el calor del vapor de agua que da el baño maría, para asegurarme que se cocinan bien.

Es mejor y más rápido hacer esto con una batidora de varillas eléctrica, a velocidad media. Una vez hecho el merengue, se añade a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Ya está la crema, se guarda en la nevera mínimo 15 minutos antes de montar la tarta.

3. Montaje.

• Bizcochos de soletilla, duros o blandos.
• 500 gramos de agua tibia mezclada con: 2 cucharadas de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de amaretto, ron u otro licor.

En el mismo recipiente donde está la crema, se divide su superficie en 3 partes iguales. Pongo 3 pisos de bizcochos mojados en café, quedando la tarta en este orden: bizcochos-crema-bizcochos-crema-bizcochos-crema. Es decir, 3 capas de crema y 3 de bizcochos. Por último espolvoreo con cacao puro y guardo la tarta en la nevera hasta el día siguiente, queda mejor si reposa. 

Este es uno que hice con cacao negro, ese que llevan las galletas oreo.