El Cozonac es un pan dulce típico de los países balcánicos como Rumanía, Bulgaria o Montenegro. Es una masa brioche que tradicionalmente va rellena de pasas, nueces o semillas de amapola. Además de en Navidad, suele prepararse también en Semana Santa para la Pascua.
Este pan dulce es mi favorito como pan navideño y desde hace años lo preparo como última receta (de masas horneadas) del año. La receta no es difícil, tiene varios pasos, que son necesarios para que el resultado final sea bueno.
DECOCCIÓN:
- 65 gramos de leche.
- 30 gramos de harina de fuerza (mínimo 11% de proteína).
En un cazo se diluye la harina en la leche y se cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que se forme una crema espesa. Quitar del fuego y añadir esa crema a una fuente grande. Dejar reposar 10 minutos.
PREFERMENTO:
- 30 gramos de leche.
- 4 gramos de levadura seca.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 huevo mediano.
- Decocción.
Calienta un poco los 30 gramos de leche hasta que esté tibia, pero no caliente, añade la cucharada de azúcar y la levadura. Tapa el vaso y deja que se active la levadura y forme espuma. Una vez pase esto, añade la levadura activada en la leche a la decocción junto con el huevo batido. Recomiendo guardar en un vaso 1 cucharada de huevo batido para luego pintar el pan
Mezcla todo hasta tener una mezcla líquida, tapa el recipiente y deja que la masa suba hasta triplicar su volumen y formar espuma, esto llevará 1 hora según la temperatura ambiental.
MASA:
- 200 gramos de harina de fuerza.
- 20 gramos de azúcar.
- 40 gramos de mantequilla.
- 4 gramos de sal.
- Prefermento.
Cuando el prefermento haya doblado su volumen y tenga espuma en la superficie, añade el azúcar, sal y la harina tamizada. Mezcla hasta tener una masa e integrar la harina. Tapa el recipiente y deja reposar 10 minutos.
Amasa la masa hasta que deje se pegarse a la mesa, se vuelva lisa, homogénea y le salgan pequeñas ampollas en la superficie. Cuando la masa esté así, añade la mantequilla que tiene que estar blanda pero no derretida, la masa debe absorber la mantequilla, no esconderla. Yo hago esto a mano, si tienes una amasadora, hazlo como tengas costumbre.
La masa estará lista cuando al estirar un poco de masa se forme una membrana un tanto resistente, eso es síntoma del gluten activado. Guarda la masa en un recipiente enaceitado, tápalo y deja que la masa doble su volumen. Yo hago la masa por la mañana y luego la dejo para que fermente toda la tarde. Por la noche si hace calor la guardo en la nevera y si hace frío, fuera.
A la mañana siguiente, deshincha la masa y divídela en 2 partes. Ahora viene algo opcional: convertir una de esas masas en una masa de cacao. Si quieres hacerlo, añade a una de las 2 masas 1 cucharada de cacao puro y 1 cucharadita de agua. Amasa hasta que la masa cambie de color y se vuelva homogénea y de color marrón. Tapa las dos masas y déjalas reposar. Ahora hay que preparar los rellenos.
RELLENO DE SEMILLAS DE AMAPOLA:
- 40 gramos de semillas de amapola. Estas semillas son muy comunes en la cocina de Europa del Este y los Balcanes, tienen un sabor entre nuez y avellana. Si no tienes, puedes usar sésamo molido o almendras molidas. Pero mejor si son semillas de amapola, ya que influyen en el sabor característico del pan.
- 40 gramos de leche.
- 20 gramos de azúcar.
- 40 gramos de cerezas en almíbar.
Tritura en un mortero o molinillo de café las semillas. En un cazo, pon las semillas, el azúcar y la leche, cocina a fuego medio hasta espese. Esto tarda muy poco, ve con cuidado de que no se queme o peguen al cazo. Cuando espese, quita del fuego y añade las cerezas picadas. Déjalo enfriar.
RELLENO DE NUECES:
- 40 gramos de nueces.
- 30 gramos de leche.
- 30 gramos de naranja escarchada u otra fruta, como pasas.
- Media cucharadita de canela.
- 20 gramos de azúcar.
Tritura las nueces hasta que tengan el aspecto de una arena mojada. Añade las nueces a la leche, la canela y azúcar. Cocina del mismo modo que con las semillas de amapola. Una vez espese, añade la naranja picada a dados pequeños. Deja que enfríe.
FORMADO Y HORNEADO DEL COZONAC:
Estira la masa de cacao hasta formar un rectángulo de 26cm x 11cm. Pon el relleno de nueces, sin llegar a los bordes, enrolla y pinta un extremo largo del rectángulo para sellar el cilindro. Si los extremos del cilindro están más gruesos que el centro, rueda el rollo en la mesa haciendo un poco de presión en las puntas para que bajen de volumen. El rollo debe quedar por el centro un poco las grueso que por las puntas.
Lo mismo se hace con la masa sin chocolate (también estirada en un rectángulo de 26x11) y el relleno de semillas de amapola. Haz una trenza con los dos rollos, colócala en un molde alargado (recomiendo que sea de 25cm x 10cm). Tapa y deja que vuelva a doblar su volumen. Se puede hornear la trenza sin molde, pero quedará más baja y ancha.
Una vez la masa haya doblado su volumen, píntala con la cucharada de huevo batido, ponle semillas de sésamo y un poco de azúcar. Precalienta el horno a 170 grados con calor solo de abajo, y cuando llegue a esa temperatura, mete el cozonac en el horno. Hornea unos 30 minutos, los últimos 5 minutos pon el calor de arriba si no se ha dorado mucho. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Recomiendo reposar el cozonac hasta el día siguiente para cortarlo.
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