Panettone, el dulce milanés

Un bollo dulce muy típico de la Navidad.

Aunque se dice que el lugar de creación del panettone está en la ciudad de Milán, sus ancestros se remontan al Imperio Romano y sus masas de pan endulzadas con miel, frutas, etc. Algunos precedentes se encuentran también en la segunda mitad del siglo XV y continúan durante los siglos XVI y XVII.

Es en segunda mitad del siglo XVIII en la que se relaciona al panettone con las festividades navideñas. Durante el siglo XIX se fueron construyendo los cimientos de lo que a partir del siglo XX ya sería algo muy común de ver y comer en los últimos dos o tres meses del año. En la actualidad este bollo dulce es de sobra conocido, y es posible comerlo en varios lugares del mundo, no solo en Italia.

Un panettone verdadero se hace con masa madre y con algo que hoy desgraciadamente escasea: la paciencia. Se trata de una masa que puede llevar hasta una semana de elaboración, es muy lujosa y caprichosa, pero luego te lo recompensa con su sabor.

La receta que yo hago es mucho más fácil, es con levadura y en un día (o dos, mejor), se tienen dos panettone muy ricos de sabor y sin la cantidad de cosas extrañas que tienen los del supermercado, los cuales están hechos en cadena y carecen del cariño y dedicación que requieren.

Hay recetas más fáciles en Internet, en las que incluso la masa no se amasa nada. Yo recomiendo no hacerlas porque no saldrá un panettone sino un bizcocho que al día siguiente estará duro y apelmazado y el sabor no se parece en nada.

Mi receta es esta:

1.      Prefermento, ingredientes

• 150 gramos de leche entera.

• 7 gramos de levadura seca de panadero.

• 60 gramos de azúcar.

• 2 huevos L.

• Una vaina de vainilla o esencia.

• Ralladura de naranja y limón.

• 300 gramos de harina de fuerza tamizada.

Disolver la levadura y una cucharadita de azúcar en la leche tibia, nunca caliente; tapar y dejar reposar hasta que se forme una espuma y al acercar la oreja se escuche la efervescencia de la levadura.

Una vez activada la levadura se añaden los huevos batidos, las ralladuras y los 60 gramos de azúcar. Yo recomiendo usar una vaina de vainilla congelada y triturarla entera con el azúcar, hasta formar un azúcar glas con trozos de vainilla, para esto uso un molinillo de café; si no tienes la vaina, añade esencia de vainilla.

Añadir la harina tamizada con un colador. Es importante que la proteína de gluten de la harina esté entre 12% y 14%. Yo uso una harina con 14%, la compro online, se le conoce como “harina de gran fuerza”. A veces los hago con la de 12% y salen. Se puede usar incluso harina con 11% de proteína, pero saldrán un poco más bajos y la miga un poco más apretada.

Esta masa, al llevar huevos, azúcar, frutos secos y mantequilla necesita una gran cantidad de proteína para poder soportar el peso de esos ingredientes y que la red de gluten no se vea muy afectada, para poder luego crecer y tener una buena estructura.

Se integra todo y se tapa hasta que la masa doble su volumen y le salgan burbujas en la superficie.

2.      Masa final, ingredientes:

Una vez haya subido el prefermento, se desgasifica con una cuchara y se le añade:

• 100 gramos de harina de fuerza tamizada.

• 30 gramos de azúcar.

• 6 gramos de sal.

• 30 gramos de ron.

• 30 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Se tapa del recipiente y se deja 10 minutos en reposo. Luego se amasa hasta tener una masa homogénea y se le añaden 100 gramos de mantequilla, dividida en 4 partes, no toda de golpe. La masa debe absorber la mantequilla, no esconderla.

El amasado es muy importante en esta receta, es lo que decidirá el resultado final. Yo amaso a mano y he llegado a estar una hora hasta que la masa ha estado lista. Si tienes amasadora, úsala como tengas costumbre. Yo no tengo amasadora, pero de todos modos prefiero hacerlo a mano, porque para que lo amase una máquina, mejor lo compro directamente. 

La masa estará lista cuando esté lisa, brillante, con pequeñas ampollas en su superficie y cuando al estirar un trozo de ella se forme una membrana un poco transparente y resistente, eso es el gluten activado.

Una vez amasada, reposa la masa en la mesa tapada con un recipiente por 10 minutos. Luego embadúrnate las manos, masa y mesa con un poco de aceite y ve estirando la masa hasta tener un cuadrado de unos 40x40 o 50x50 cm, tiene que quedar fina.

Ralla con un rallador de queso unos 30 gramos de chocolate blanco sobre ese cuadrado y añade un total de 252 gramos de lo que prefieras. Yo uso 84 gramos de pepitas de chocolate, 84 de naranja escarchada y 84 de pasas (previamente remojadas en ron el día anterior). La suma de los 3 da 252 gramos.

Enrolla la masa hasta hacer un cilindro, luego forma un caracol y por último dale forma de bola. Guarda la masa en un recipiente enaceitado y tapado. Deja que doble su volumen. Recomiendo hacer la masa por la mañana, así la masa tendrá toda la tarde para fermentar.  Por la noche la guardo en la nevera, aunque si hace mucho frío, como 10 grados o menos, dejo la masa fuera toda la noche. En ambos casos, antes de ir a dormir hay que deshincharla para que vuelva a fermentar durante la noche.

Al día siguiente, si la masa ha estado en la nevera, sácala y deja que casi doble su volumen. Si no ha estado en la nevera y está ya fermentada, vuélcala sobre una mesa enaceitada y sin deshincharla, córtala por la mitad. Con la masa de la nevera, se hace lo mismo, una vez haya crecido.

Con cuidado de no deshinchar mucho la masa, haz con cada mitad dos bolas, llevando los dos extremos hacia el centro. Pon las bolas dentro de los moldes de panettone, (moldes de 500 gramos, 13,5 cm en la base y 11,5 cm de alto). La masa debe ocupar casi la mitad del molde. Hay que dejar que la masa suba hasta casi el borde del molde. Cuando le queden 1 o 2 cm para llegar al borde, precalienta el horno a 180 grados (calor solo abajo) y espera media hora.

Si no se tiene molde, hay 2 opciones: moldes de 18 cm, con las paredes forradas con papel de horno, o bien latas grandes de conserva sin papel ni plásticos, forradas con papel de horno. Pero lo mejor es usar el molde para panettone, incluso lo hay metálico.

Pinta la superficie con leche con una brocha, con suavidad para no deshinchar la masa. Puedes hacerles un corte en forma de cruz con un cuchillo muy afilado y ponerle un trocito de mantequilla en el centro. También se pueden hacer sin el corte, con azúcar perlado y almendras por encima.

Hornea, en la parte baja del horno, entre 20 y 30 minutos con calor solo de abajo, los últimos 5 minutos pon el calor de arriba si no se han dorado lo suficiente. Para enfriar los panettones hay que colgarlos bocabajo, esto es para que no se baje la masa. Yo los atravieso con una brocheta y los cuelgo dentro de una olla, pero sin que toquen la base. Los dejo así hasta que enfríen. Probé a enfriar uno sin colgar y no se bajó, pero por si acaso yo los seguiré enfriando colgados.

Eso es todo lo que tengo que decir sobre el panettone, parece mucho pero no es tanto como parece. Lo que pasa es que me gusta explicarlo todo sin dejarme nada.

Estos de abajo son la misma masa, solo que usé moldes más pequeños.