Stollen, un símbolo de la navidad alemana
El Stollen o Christstollen es uno de los panes dulces más comunes en la gastronomía alemana durante la Navidad, aunque también puede encontrarse en la cocina austríaca o la polaca. Se tiene constancia de su existencia desde comienzos del siglo XIV en la Sajonia alemana.
En 1450 el papa Nicolás V prohibió el uso de la mantequilla durante el Adviento, por lo que se usaban aceites de raíces o semillas, como las de amapola. En 1490 el papa Inocencio VIII, emitió la Butterbrief o Carta de la mantequilla, donde revocaba la prohibición de su uso en la cocina.
A partir de los siglos XVI y XVII el Stollen fue ganando popularidad en los territorios germanos hasta tal punto de que en 1730 (silo XVIII) se creó el Stollenfest en la ciudad de Dresde que se celebra a comienzos de diciembre donde pasteleros y panaderos muestran sus versiones de este pan. El Dresdner Stollen es de los más reconocidos, incluso tiene una denominación de origen protegida; más información sobre esto en👉 https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/dresdner-christsollen-pgi_es
Como todas las recetas, del Stollen hay muchas versiones, la que yo hago es esta:
RELLENO DE FRUTAS:
- 80 gramos de pasas.
- 80 gramos de orejones (albaricoques secos), ciruelas secas o higos secos, picados.
- 80 gramos de arándanos secos.
- 80 gramos de naranja escarchada o confitada cortada a dados.
- 40 gramos de piel de limón escarchada o confitada cortada a dados, si no tienes, puedes ponerle cerezas en almíbar.
- Ralladura de un limón.
Poner todas las frutas y ralladura en un tarro de cristal y añadir 100 gramos de licor, como: Jägermeister (licor de hierbas alemán), kisrch (licor de cereza), o ron. Cerrar el tarro y remover. Es recomendable dejarlas una semana macerando, pero se pueden dejar un mínimo de 3 días. De vez en cuando hay que ir agitando el tarro para que todas las frutas absorban el licor. Se guarda fuera de la nevera si hace frio, y dentro si hace calor.
PREFERMENTO:
- 100 gramos de harina normal, no es necesario que sea de fuerza.
- 7 gramos de levadura seca de panadería.
- 80 gramos de leche tibia, no caliente.
- 1 sobre de azúcar de vainilla, o 1 cucharada de azúcar y media cucharadita de esencia de vainilla.
En un recipiente mediano se disuelve la levadura en la leche y se añade el azúcar, se espera hasta que la levadura se active, forme espuma y se escuche su efervescencia. Se añade la harina tamizada, se amasa hasta tener una bola, se tapa el recipiente y se deja que doble su volumen.
ESPECIAS DE STOLLEN: en un molinillo de café se pone 1 cucharada de azúcar moreno, 2 vainas de cardamomo, 1 clavo, 1 estrella de anís y una corteza de canela de unos 4 cm de longitud. Se tritura todo hasta tener un polvo. Si no tienes molinillo puedes usar: canela en polvo y moler el cardamomo y el anís en un mortero, también sirve media cucharadita de semillas de anís matalahúva, pero mejor si es el anís estrellado.
MASA:
- 200 gramos de harina normal.
- 1 huevo L.
- 1 cucharadita de miel.
- 50 gramos de leche.
- La mezcla de azúcar y especias.
- 5 gramos de sal.
- 80 gramos de mantequilla blanda, no derretida.
- 60 gramos de almendra molida.
- Toda la fruta macerada, y lo que quede del licor.
Una vez haya doblado su volumen el prefermento, sin deshincharlo, se tamizan sobre él los 200 gramos de harina, y se echan todos los demás ingredientes menos la mantequilla y las frutas maceradas. Se amasa hasta tener una bola, se tapa el recipiente y se deja reposar 10 minutos.
Se amasa en una mesa sin añadir harina extra, cuando la masa esté homogénea, se añade la mantequilla en dos tandas, la masa tiene que absorber la mantequilla, no esconderla. Se tapa la masa y se deja otros 10 minutos. Luego se añaden las frutas y su licor y se integran a la masa.
Al añadir las frutas, la masa se pondrá muy pegajosa y costará que la masa las retenga, pero después de unos minutos de amasado, estarán integradas. Una vez hecho esto, se embadurna la masa con aceite para poderla manipular y ponerla en un recipiente donde estará 1 hora reposando, tapada.
HORNEADO:
Vuelca la masa sobre la mesa enaceitada, aplánala hasta tener una torta de unos 3 cm de grosor y haz un cilindro, como un pan. Aplasta un poco el cilindro y ponlo sobre una bandeja con papel de horno, no uses una lámina de silicona.
Yo tengo el molde para hacer el Stollen, lo que hago es una vez hecho el cilindro, lo pongo en el molde y lo aplasto un poco para que tome su forma, luego lo pongo en la bandeja de horno bocabajo, es decir, el molde tapa el cilindro. Déjalo así media hora, o 1 hora si hace mucho frío (menos de 20 grados). Si no tienes molde, tápalo con un poco de papel film o una bolsa, para que no se reseque. El pan debe crecer un poco pero no doblar su volumen al completo.
Precalienta el horno a 170 grados con calor arriba y abajo, y cuando llegue a esa temperatura, mete el Stollen y baja el calor a 160. Si usas el molde, quítalo cuando pasen 20 minutos de horno, hornea 20/30 minutos más. Si lo haces sin molde, el tiempo de horneado continuo son entre 50 y 60 minutos a 160 grados, si se dora mucho, tápalo con papel de aluminio y quita el calor de arriba.
En cuanto sala del horno, píntalo con mantequilla derretida y espolvoréalo con azúcar glas. Déjalo enfriar. Una vez frío, envuélvelo en el mismo papel que se horneó, mételo en una bolsa bien cerrada y guárdalo en la nevera. El Stollen debe madurar en sabor, algunas recetas dicen de tenerlo 2 semanas en la nevera, a mí me parece mucho y lo dejo solo 2 o 4 días.
Pasado el tiempo de reposo del Stollen, sácalo de la bolsa, quita el papel y espolvoréalo con azúcar glas hasta tener su aspecto tradicional, que es muy cubierto con el azúcar. Guárdalo en la nevera si hace calor, o fuera si hace frio.
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