Helado de pistacho

 

Un rico helado de pistachos, que tiene varios pasos y su tiempo de elaboración, pero si se quiere obtener un buen resultado, es necesario ese tiempo, las prisas no son buenas en la cocina. Para hacer este helado hay que tener preparado con antelación dos ingredientes:

1.     Crema o mantequilla de pistachos.

Puedes usar una crema comprada, pero barata no te va salir, es un producto caro. Yo prefiero hacerla casera porque no es complicada. Para ello usé 500 gramos de pistachos, puedes comprarlos pelados o con cáscara. Yo los compré con cáscara y salados, así luego tendrá más sabor el helado, que no va a quedar salado.

Pelé los pistachos y luego los tosté un poco en una sartén seca, sin aceite, en cuanto veas que la piel se empieza a tostar, retíralos y extiéndelos sobre un trapo de cocina (que sea grueso y amplio), porque habrá que cubrirlos con el mismo trapo y masajearlos hasta que suelten la piel. A muchos no se les desprenderá la piel, con un poco basta, tampoco tienen que estar completamente pelados.

Estando aún tibios, pon los pistachos en una picadora y empieza a triturar hasta tener una crema con una textura igual a la de cacahuete. Mi picadora tiene 1000W y tardé unos 10 minutos en conseguir la crema, haciendo descansos para no quemar el motor.

Guarda la crema en un vaso o tarro, puede estar fuera de la nevera, no se pone mala, la propia grasa del pistacho la conserva.

2.     Azúcar invertido.

Puedes reemplazarlo por leche condesada, pero el azúcar invertido tiene un poder anticongelante mayor que el de la leche condensada. Un mejor sustituto sería la miel de abeja, pero claro, el helado tendría sabor a miel, cosa que no sería problema si estamos haciendo un helado de miel, que no es el caso.

Hacer azúcar invertido es fácil, las medidas dependen de cuánto quieras obtener, yo hago 500 gramos de azúcar, 250 de agua y una  cucharadita de zumo de limón, siempre será tal cantidad de azúcar y la mitad de ésta en agua, otro ejemplo: 200 gramos de azúcar + 100 de agua + la cucharadita de zumo de limón. Independientemente de lo que pongas de agua y azúcar, el limón siempre será una cucharadita, que son como 3 o 5 gramos.

Si decides hacerlo, te recomiendo que hagas 500 azúcar y 250 agua, no se pondrá malo nunca (el azúcar es conservante) y se puede guardar en un tarro fuera de la nevera. Sería bueno si tienes un termómetro de cocina, porque no se deben pasar los 100 grados al calentar la mezcla. Se hace así:

• En un cazo pon 500 gramos de azúcar y 250 gramos de agua, remueve y enciende el fuego medio.
• Pasados unos 10 minutos, si tienes termómetro, comprueba que la temperatura llega a los 100 grados y añade la cucharadita de zumo de limón, remueve y retira del fuego.
• No sobrepases los 15 minutos al fuego porque la temperatura subirá y se empezará a formar un caramelo e irá tomando color. El azúcar invertido debe quedar transparente, de textura de caramelo denso pero sin nada de color.
• Tapa el cazo y déjalo 10 minutos para que atempere, luego pásalo a un tarro de cristal para guardarlo. Si haces el helado y te sobra, con el paso de los días puede que empiece a cristalizarse un poco por los lados del tarro, lo puedes volver a derretir metiendo el tarro (destapado) en una olla al baño maría hasta que vuela a unirse todo. El agua debe llegar a la mitad del tarro, pero sin que entre dentro.

Helado

•          250 gramos de azúcar invertido.
•         250 gramos de leche entera.
•         125 gramos de mantequilla de pistacho.
•         500 gramos de nata de montar fría.
•         Pizca de sal.
•      2 cucharadas de licor, preferiblemente vodka, porque no tiene mucho sabor y así no le quitará protagonismo al pistacho.

Hay que preparar la base del helado, para ello en el vaso de la batidora de cuchillas mezcla el azúcar invertido, la leche, la mantequilla de pistachos  y el licor. Tritura hasta tener una leche dulce de un color entre verde y marrón con sabor a pistachos. Guarda esto en la nevera. Si te sobra crema de pistachos, obviamente la guardas.

Monta la nata con la pizca de sal, una vez firme y que no caiga al girar el recipiente, ve añadiendo la mezcla anterior y con unas varillas manuales mezcla haciendo movimientos envolventes hasta tener una crema un tanto líquida pero no del todo. Si  ves que no queda muy verde para tu gusto, puedes añadir un poco de colorante verde, esto es simplemente estético, no necesario.

En este punto, si tienes heladera, úsala como tengas costumbre. Yo no tengo, ni la quiero, la verdad, y lo hago de la siguiente manera:

•      Pasa la mezcla a un recipiente grande de acero inoxidable, tápalo y guárdalo en el congelador.
•       Es necesario que el recipiente sea resistente y grande, el metal conserva mejor el frío que el plástico; y debe ser grande porque a cada hora que pase hay que mezclar el helado con una cuchara para evitar que se formen cristales de hielo en la superficie, con el plástico podríamos tener posibles roturas del recipiente, porque a medida que se vaya congelado el helado se irá volviendo más pesado para mover y habrá que hacerlo más enérgicamente.
•          Hago el helado por la mañana, y durante todo el día lo voy mezclando hasta la noche. Al día siguiente estará listo.
•          Le puedes añadir pepitas de chocolate blanco, que va bien con el pistacho, si no tienes, corta a cuadraditos una tableta de unos 100 gramos y se la añades al helado.

Si haces la receta tal y como la expliqué no te quedara un helado duro, de esos que tienes que sacar unos minutillos antes del congelador si no quieres romper la cuchara.

Puedes tirar por la vía fácil y hacerlo con crema de pistachos comprada y con leche condensada, entonces será otra receta lo que hayas hecho y no sé cómo quedará. La receta es fácil, tiene sus pasos, pero si quieres un buen helado, tiene que ser así, por lo menos en esta receta.