Macarons de chocolate

Se dice que los macarons son de las elaboraciones más complejas de hacer en repostería. Lo cierto es que su preparación requiere un poco de técnica, probablemente no salgan a la primera, o sí, depende de cómo te manejes en la cocina.

A mí me salieron a la tercera, las dos veces anteriores cometí errores que no sabía, como el punto exacto del merengue y el secado que hay que darles antes de hornearlos. De aspecto no estaban bien, pero de sabor sí, salieron unas galletas de almendra planas, como si fueran tejas. XD

Por otra parte, es un postre al que no se le puede rebajar el azúcar, porque entonces hay más probabilidad de que no salga como queremos. Tras seguir varias recetas, en las que usaban muchísima azúcar, colorantes, etc., terminé por hacer yo una propia, en la que no se use tanta azúcar pero con la que sí acaben saliendo bien. Los ingredientes son:

• 80 gramos de harina de almendra, que es básicamente almendras molidas muy finas.
• 15 gramos de cacao puro. Los hago de chocolate porque me gusta y porque como no soy fan de los colorantes artificiales, el cacao es la mejor opción para darles color, y sabor.
• 70 gramos de claras de huevo, son 2 claras, aproximadamente.
• 45 gramos de azúcar blanca normal.
• 100 gramos de azúcar glas, yo la hago triturando azúcar normal en un molinillo de café.
• 1 cucharadita de zumo de limón.
• Pizca de sal.

Coge un recipiente, preferiblemente de metal, cerámica o vidrio, añade una cucharadita de vinagre y con una servilleta, limpia el recipiente, repartiendo así el vinagre por todo el interior. Añade las claras, con cuidado de que no tengan restos de yema, ya que si los hay, tardarás más en montar el merengue. Obviamente NO TIRES las yemas, úsalas en otra cosa, escribo esto porque hay cada gente…

Añade a la claras el zumo de limón y la sal, bate con unas varillas eléctricas (a mano se tarda mucho, pero sale) a velocidad media, ve añadiendo los 45 gramos de azúcar en forma de lluvia y bate hasta tener un merengue firme que al girar el recipiente no caiga ni se mueva.

En otro recipiente mezcla: harina de almendras, cacao y azúcar glas. Tamiza con un colador esta mezcla sobre el merengue, los grumos que queden de almendras molidas, no los eches. Mezcla suavemente con movimientos envolventes usando una espátula de silicona, llevando la masa de las paredes del recipiente hasta su centro, como si fuera un remolino.

Hay que dejar de mezclar cuando se llega al punto de cinta, esto será cuando al levantar la espátula, la mezcla fluya en forma de cinta hasta el punto de poder formar un 8, y que el dibujo se mantenga en la superficie unos segundos. La masa no puede quedar muy líquida.

Puede pasar que el merengue no monte bien y no quede firme, en ese caso tamiza los ingredientes secos y mezcla un poco, lo justo hasta integrarlos y obtener el punto de cinta. A mí me pasó esto una vez y también me salieron los macarons.

Pon el relleno en una manga pastelera con una boquilla lisa. Para dar forma, recomiendo usar un tapete especial para macarons, pero si no tienes, dibuja unos círculos, del tamaño de una oreo, en un papel de horno, luego le das la vuelta al papel y te guías por los dibujos.

Pon la silicona o papel de horno en una bandeja y con la manga en forma vertical, a 2 cm de distancia sobre círculo, presiona suavemente para que salga la masa, no llegues hasta el borde del círculo, deja unos 3 milímetros, ya que la masa se expande un poco. Cuando los tengas todos, dale un golpe seco, no muy fuerte, a la bandeja para que se asienten. Si ves que quedan algunas burbujas de aire, rómpelas con un palillo o alfiler.

Ahora hay que secar los macarons, lo mejor es meterlos al horno a 50 grados con la puerta entre abierta, esto puede llevar de 30 minutos a 1 hora. A los 30 minutos, hay que tocarlos, si no se quedan pegados a los dedos, y están secos y un poco firmes, están listos. Sácalos del horno y precaliéntalo a 160 grados, una vez llegue a esa temperatura, hornéalos durante 10 o 15 minutos, según el horno.

Al sacarlos del horno no se pueden tocar, hay que dejar que se enfríen, porque salen muy blandos y se rompen. Estarán bien hechos si han formado el pie, esto se le dice al borde rugoso que tienen. También es importante que no hayan reventado o agrietado por arriba, si lo han hecho, quiere decir  que no estaban lo bastante secos para hornearlos.

Los rellené con una crema de chocolate blanco  que hice derritiendo en el microondas 100 gramos de chocolate blanco junto con 40 gramos de leche, luego lo dejé enfriar y obtuve una pasta cremosa. También les puse media cucharadita de mermelada de frambuesas. Guárdalos en un recipiente hermético en la nevera si hace calor, fuera si hace frio. Espera hasta el día siguiente para comerlos.