Pisto

 

Existe la expresión “darse el pisto” que quiere decir “darse importancia”, y no es para menos, porque vamos a preparar un plato tan rico como importante, que lleva años en mi vida y al que le tengo un cariño especial.

El pisto para mí son esos días de verano en los que me levanto temprano, cuando el sol ya ilumina pero aún sus rayos no saltan por encima de las montañas y los tajos, por los que se desliza una brisa fresca que viene del rio. Luego empieza el ritual de lavar y cortar las verduras, para freírlas lentamente. Es un plato que suelo hacer solamente en verano, cuando tengo en el huerto sembrados calabacines, berenjenas, cebollas, tomates y pimientos. No es una receta difícil, pero requiere tiempo, si se quiere hacer bien.

Siempre que hago pisto, lo hago a ojo, no me pongo a pesar las cantidades, ya que esto no es una receta de repostería, así que te daré unas cantidades aproximadas sobre como yo lo preparo. Depende de la cantidad que quieras preparar, necesitarás más  o menos. Te recomiendo hacer en cantidad porque las verduras que lleva esta receta tienen mucha agua y al cocinarse encogen bastante.

• 4 calabacines.
• 4 o 6 berenjenas, según su tamaño.
• 2 cebollas blancas medianas.
• 4 o 6 pimientos verdes.
• Tomate frito.
• Pimentón ahumado y/o picante.
• Orégano fresco o seco.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.

Pela y pica las cebollas en cuadraditos, lo que se conoce como brunoise. Haz lo mismo con los pimientos, pero en trozos un poco más grandes que la cebolla. Usa una sartén o cacerola grande, en la que veas que entren todas las berenjenas y calabacines, yo tengo una sartén de 60 cm para esto, porque hago bastante cantidad.

Para el tamaño de mi sartén pongo medio vaso de aceite (unos 100 gramos), hay que cubrir el fondo de la sartén. Una vez esté el aceite en la sartén, y sin calentarlo previamente, empiezo:

1.          Añadiendo el pimiento y cebolla con una generosa pizca de sal, como media cucharadita. Los cocino a fuego medio y tapados, y cuando hayan reducido el tamaño, el pimiento esté un poco dorado y la cebolla esté dorada y trasparente, los pongo en un colador para quitarles el aceite que recojo en un cuenco.
2.           Vuelvo a poner el aceite colado en la sartén y añado los calabacines y berenjenas cortados a dados, de tamaño de dados de parchís, aproximadamente. Les dejo la piel a los calabacines y berenjenas porque me gusta y porque es un desperdicio pelarlos y además, sale menos cantidad y es comida tirada. Si tengo, pongo calabacines verde oscuro, verde pistacho y berenjenas negras y blancas, para darle color al plato.
3.          Cocino los calabacines y berenjenas con otra media cucharadita de sal, a fuego medio-bajo y tapados. Cuando hayan reducido su tamaño y hayan soltado el agua, destapo la sartén y subo el fuego a casi alto. Voy removiendo hasta que se seque el agua de las verduras y quede solo el aceite, ahí dejo que se doren un poco.
4.          Cuando se hayan dorado, añado el pimiento y cebolla que escurrí. Pongo un tarro de tomate frito entero, que suele ser de medio litro. Yo hago el pisto con tomate frito previamente, puede ser comprado o hecho casero. Una vez probé a añadir tomate triturado crudo y a cocinarlo junto con el pisto pero no me gustó como quedó.
5.        Hecho medio vaso de agua al tarro de tomate para aprovecharlo bien y pongo el agua en la sartén junto con una cucharada de pimentón (suelo usar el pimentón ahumado de La Vera), el orégano y un poco de pimienta molida.
6.         Mezclo todo y con una espátula de madera voy aplastando y picando todo hasta que empiece a integrarse todo, pero sin llegar a ser una pasta. Lo pruebo de sal y pimienta y lo quito del fuego. Recomiendo dejarlo reposar unos 15 minutos antes de comer.

El pisto se congela muy bien. Cuando lo congelo, luego lo suelo usar para relleno de empanadas o empanadillas, en las que queda bien mezclado con atún o carne. También lo suelo comer con pasta como espagueti o macarrones. Otra opción es ponerle un poco de queso cuando está caliente y mezclarlo.

Pero cómo más me gusta comerlo es como siempre lo he comido, con un huevo frito encima y unas rebanadas de pan tostado, en las que voy poniendo pegotitos de pisto y huevo.

Esta receta no lleva ajo, pero si quieres le puedes poner. Incluso alguna vez le he puesto champiñones. Hay muchas de recetas de pisto en España, esta que he puesto es la que me enseñaron a hacer, y para mi gusto sale muy rica.