A diferencia del Panetón, el Pandoro no lleva pepitas de chocolate, fruta confitada o frutos secos, simplemente va decorado de azúcar glas, no necesitando nada más para ser por sí mismo un bollo dulce muy rico.
Hay muchas recetas para su elaboración, yo he probado varias y al final opté por crear una propia, con la que tengo un buen resultado.
Mi receta es la siguiente (ver consejos al final).
Decocción, la noche antes:
Se mezcla en un tazón 125 gramos de leche, 25 gramos de harina de fuerza y una cucharadita de azúcar o un sobre de azúcar de vainilla.
Se calienta al microondas en intervalos de 1 minuto hasta que la mezcla espese y se forme una papilla, hay que ir removiendo para que se reparta el calor y se espese por igual. Una vez lista, se tapa y se deja reposar toda la noche, no es necesario meter esto en la nevera, aunque si es verano, mejor sí.
Masa, a la mañana siguiente:
- 400 gramos de harina de fuerza.
- 80 gramos de azúcar.
- 5 gramos de sal.
- 10 gramos de miel.
- 2 huevos, que pesarán entre 110 y 120 gramos.
- 50 gramos de leche.
- 7 gramos de levadura seca.
- 80 gramos de mantequilla.
- 40 gramos de chocolate blanco rallado sobre la masa una vez amasada.
- 2 cucharadas de ron, unos 20 gramos.
- Ralladura de limón y naranja.
- Esencia de vainilla, una cucharadita.
Entibiar en un vaso los 50 gramos de leche en el microondas unos 10 segundos, añadirle la miel y la levadura, mezclar y tapar para que espume la levadura.
En un recipiente grande con tapa se mezcla la decocción con el ron, la vainilla, ralladuras, azúcar, sal, huevos y leche con levadura espumada. Se añade la harina tamizada con un colador, se mezcla con una cuchara hasta que se forme una masa, se tapa el recipiente y se deja reposar media hora.
En una mesa limpia y seca, se amasa la masa hasta que se vuelva homogénea, unos 10 minutos de amasado después, se añade la mantequilla que estará a temperatura ambiente y dividida en 3 partes.
Es una masa pegajosa, tiene que ser así. Se amasa hasta que a la masa le salgan algunas ampollas en la superficie y esté elástica, tanto que al estirar un trozo se pueda formar una membrana fina un poco resistente.
Se guardar la masa en el recipiente limpio y un poco enaceitado, se tapa y se deja que doble su tamaño. Esto puede llevar horas, según el frio que haga.
Una vez haya doblado el volumen, se vuelca en la mesa, se amasa un poco para deshincharla y se extiende formando un rectángulo de 40x40, mas o menos. Sobre ese rectángulo se ralla con un rallador el chocolate blanco, previamente congelado, se extiende bien y se enrolla la masa haciendo un cilindro, luego de hace un caracol y se forma una bola.
Se pone en el molde bien untado de mantequilla hasta que doble su volumen o le queden unos 2 o 3 centímetros para llegar al borde. Una vez haya crecido la masa, se precalienta el horno a 200 grados (calor solo abajo) y cuando se llegue a esa temperatura, se mete el pandoro en la última rejilla de abajo.
Se echa un vaso de agua casi hirviendo en una bandeja que se habrá puesto en la base del horno al precalentarlo, esto es para generar vapor y favorecer el crecimiento de la masa. Pasados 15 minutos, se baja la temperatura a 160 grados y se hornea por 25/30 minutos más. Si no se ha dorado por arriba, pon el calor de arriba los últimos 5 minutos.
Sacar del horno, esperar 5 minutos y desmoldar, enfriar sobre una rejilla. Una vez frio, se decora con azúcar glas, preferiblemente con azúcar glas con aroma de vainilla.
Consejos
La harina:
Para esta receta no vale cualquier harina, esta debe ser harina de fuerza, pero no todas las harinas de fuerza que venden sirven, lo importante es el porcentaje de proteína que tenga la harina.
Para masas de este tipo lo ideal es lo que se conoce como harina de gran fuerza, con 14% de proteína, este tipo de harina es complicada de encontrar en el mercado. Hay otras harinas de fuerza (que sí he visto en supermercados) que tienen entre 12% y 13% de proteína, esas también valdrían pero habría que añadir un poco mas de harina a la masa ya que ésta puede quedar demasiado pegajosa, con unas 4 cucharadas de harina extra tal vez valdría. Yo suelo usar la harina de 14% porque la compro por internet.
Un mayor porcentaje de proteína en una harina significa una mayor cantidad de gluten y por lo tanto tiene más fuerza y capacidad de absorber los líquidos, azucares y grasas que lleva una masa enriquecida. Una harina con 9, 10 u 11 de proteína no sirve para esta receta. Lo mismo pasa con el panetón.
El molde:
Parte de la gracia del pandoro se la da su molde, yo lo compré hace años en internet, pero si no lo tienes puedes usar un molde redondo (forrado con papel de horno) de 18 o 20 cm de diámetro y preferiblemente alto, de unos 10 cm. Al cambiar de molde, puede variar el tiempo de horneado, así que tendrías que estar pendiente.
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