La panna cotta (nata cocida) es un postre típico del Piamonte, región en el noreste de Italia. La receta original usa huevos, concretamente las claras. El uso de la gelatina en esta receta, y en la cocina occidental, en general, empezó a darse a partir de la segunda mitad del siglo XIX, y continúa hasta la actualidad. Uno de los motivos por los que se usa gelatina en lugar de claras en esta receta es por el tiempo. La gelatina da un resultado más inmediato, y en esta época donde todo debe ser rápido y fácil, eso es una ventaja. Sin embargo, con las claras, la receta es mil veces mejor, muchísimo más cremosa, suave y de un sabor imponderable. Es una receta rápida de hacer, pero que requiere su tiempo de espera y horneado. Yo la hago así:
- 500 gramos de nata de montar con 35% de materia grasa.
- 5 claras de huevo L.
- Pizca
de sal.
- 125
gramos de azúcar.
Yo uso las claras de los huevos que usé para hacer la crème brûlée, que solo lleva yemas, las
claras las congelé y el día anterior a hacer la panna cotta las descongelé en
la nevera, jamás las descongeles en el microondas, pueden cuajarse. Si también usas
claras descongeladas, sácalas de la nevera 30 minutos antes de hacer la panna
cotta, para que estén a temperatura ambiente.
Calienta la nata, sin que llegue a
hervir, con el azúcar en un cazo o en el microondas hasta que el azúcar se haya
disuelto, déjala que atempere, pero que no se enfríe por completo. Bate las
claras con la pizca de sal a mano, no hay que montar las claras, solo volverlas
un poco más liquidas y menos viscosas, hay que romper su estructura y que
formen un poco de espuma, pero poca.
Vierte la nata al recipiente de las claras en forma de hilo
continuo mientras mueves las claras en cirulos, sin batirlas muy fuerte. Esto
es para que se integre bien la nata y no cuaje las claras, en caso de que la
nata estuviera demasiado caliente.
Pon un colador sobre una jarra y
cuela la mezcla, así queda más fina y las partes más espesas de las claras no
pasarán. Se puede poner un poco de caramelo en el fondo de los recipientes. Yo
hice un caramelo con zumo de limón, o puedes poner caramelo comprado.
Con esta cantidad salen 6 ramequines de 125 gramos de
capacidad (9cm de diámetro y 5 cm de alto), dejando 1 centímetro hasta el borde.
Puedes usar también flaneras.
Se hornean a 150 grados al baño maría por 1,30 hora o 2
horas, según el horno. En mi horno tardó una hora y media. Recomiendo
tapar con papel de aluminio los recipientes y que el agua del baño cubra solo 2
cm del molde. Apago el horno y dejo la bandeja media hora dentro, luego la
saco, dejo que enfríen y luego los guardo en la nevera hasta el día siguiente
que es cuando se pueden comer. Se pueden comer directamente del recipiente o
desmoldarlos.
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